Dok se u domovima širom Srbije i regiona 14. januara, na Mali Božić, lomi topla vasilica, podsećamo se koliko hrana može biti snažan čuvar identiteta. Ovaj jednostavan, ali duboko simboličan obredni kolač, koji se vezuje za praznik Svetog Vasilija Velikog i početak nove godine po julijanskom kalendaru, nosi poruku koja prevazilazi granice trpeze – poruku zdravlja, blagostanja i nade u dobar početak. Međutim, dok je tradicija vasilice kod nas i dalje vitalna, u drugim delovima Evrope, poput Londona, autentični kulinarski običaji suočavaju se sa ozbiljnim izazovima modernog doba.
Simbolika novog početka
Običaj mešenja vasilice duboko je ukorenjen u narodnom verovanju da se nova godina mora započeti „čisto i blagosloveno“. U mnogim krajevima, priprema ovog kolača je pravi ritual koji se odvija rano ujutru, često u tišini ili uz tihu molitvu, dok domaćica u nekim delovima zemlje pre samog mešenja pravi znak krsta nad brašnom.
Samo ime kolača dolazi od Svetog Vasilija, zaštitnika doma i porodice. Veruje se da će kuća u kojoj se vasilica umesi i podeli biti zaštićena od svake nesreće tokom cele godine. Slično kao i kod božićne česnice, u pojedinim krajevima se u testo ubacuje novčić kao simbol materijalnog blagostanja. Ono što je specifično za ovaj obredni hleb jeste način na koji se služi – vasilica se ne seče nožem, već se isključivo lomi rukama i deli među ukućanima, pri čemu je prvi zalogaj uvek namenjen kući i domaćinu.
Tajna savršene vasilice
Iako naizgled skromna, priprema vasilice zahteva pažnju i strpljenje, a recept se prenosi s generacije na generaciju. Za pravu domaću vasilicu potrebno je oko 600 grama brašna, kockica svežeg kvasca (ili kesica suvog), malo šećera i soli, jedno jaje, 200 mililitara mlakog mleka i kašika masti ili putera.
Proces počinje aktiviranjem kvasca u mlakom mleku sa malo šećera. Kada kvasac „proradi“, zamesi se glatko i elastično testo uz dodatak ostalih sastojaka i po potrebi malo mlake vode. Ključ je u odmaranju testa – ono mora da naraste na toplom mestu bar pola sata. Nakon toga, testo se premesi i oblikuje u male loptice veličine oraha, koje se ređaju u pleh sa malim razmacima. Pre pečenja, loptice se premazuju mešavinom žumanceta i mleka, što im daje onu prepoznatljivu zlatnu boju.
Peče se kratko na 200 stepeni, a zatim se temperatura smanjuje dok kolač ne porumeni. Finalni dodir, koji ovom hlebu daje svečani ton, jeste prelivanje vrućeg kolača medom i posipanje mlevenim orasima. Med ovde nije samo zaslađivač, već simbolizuje sreću i slatku godinu koja je pred nama.
Kulinarska tradicija na udaru modernizacije
I dok miris meda i oraha ispunjava srpske domove, na drugom kraju kontinenta, u Londonu, odvija se borba za očuvanje jedne sasvim drugačije, ali jednako važne kulinarske tradicije. Čuvene prodavnice pita i pirea (pie and mash), nekadašnji stubovi ishrane radničke klase, dovedene su na rub opstanka.
Džentrifikacija je učinila svoje – kako su stanovnici istčnog Londona, usled rasta cena nekretnina, potisnuti iz svojih starih kvartova, sa sobom su odneli i kulturu „kokni“ kuhinje. Prema pisanju „Njujork tajmsa“, ove autentične radnje polako nestaju, a sa njima i deo istorije britanske prestonice. Prva specijalizovana radnja ovog tipa otvorena je sredinom 19. veka, kada su dokovi u istočnom Londonu počeli da niču, a radnicima je bio neophodan brz, jeftin i topao obrok.
Povratak korenima
Izvorno, pite su se punile jeguljama koje su se lako lovile u Temzi, ali su vremenom punjenja od mlevenog mesa preuzela primat, dok su pihtijaste jegulje postale prilog za one hrabrije. Danas, klasičan obrok podrazumeva ručno pravljenu pitu od govedine, serviranu uz pire krompir i prelivenu sosom od peršuna, poznatim kao „liker“ (liquor).
Ipak, postoji nada za oporavak. Trenutno se vodi kampanja da ovaj tradicionalni obrok dobije status zaštićenog kulturnog dobra, a primećeno je i obnovljeno interesovanje mlađih generacija za stare recepte, pa čak i za ozloglašene jegulje. Baš kao što vasilica opstaje kao simbol vere i nade u Srbiji, tako bi i londonske pite mogle doživeti renesansu, jer hrana nikada nije samo potreba – ona je priča o tome ko smo i odakle dolazimo.
