Svaka kultura ima svoje autentične ukuse koji se prenose sa generacije na generaciju, čuvajući tako duh prošlih vremena i toplinu porodičnog doma. Bilo da se radi o bogatim, krčkanim jelima koja nas greju tokom oštrih zima ili o jednostavnim pecivima vezanim za nacionalne praznike, hrana je ta koja nas nepogrešivo spaja. Od naših slava pa sve do proslave Dana Svetog Patrika, ovi tradicionalni recepti predstavljaju mnogo više od pukog spiska sastojaka na papiru.
Kraljica zimske trpeze
U Srbiji je zimska sezona apsolutno nezamisliva bez sarme od kiselog kupusa. Ovo jelo traži posvećenost, vreme i trud, ali svako ko je ikada probao pravu domaću sarmu vrlo dobro zna da je svaki minut proveden pored šporeta bio vredan. Tajna se krije prvenstveno u kvalitetnom, dovoljno kiselom kupusu. On je zapravo taj glavni element koji povezuje sve ostale ukuse u savršenu celinu. Naravno, svaka kuća ima neku svoju caku, pa se tako u fil često dodaje sitno seckana slaninica, komadi suvog mesa ili kulen, koji celom jelu daje jedan poseban, neodoljiv šmek. Praktična strana sarme je što se obično sprema u ogromnim količinama, lako se može zalediti, a nepisano je pravilo da, baš kao i pasulj, postaje sve ukusnija sa svakim novim podgrevanjem.
Za ovaj provereni klasik potrebno vam je oko 500 grama mešanog mlevenog mesa i jedna veća glavica kiselog kupusa. Od začina i dodataka pripremite dve glavice crnog i dva čena belog luka, 150 grama pirinča, oko 100 grama suve slanine i suva rebra po želji. Nikako ne zaboravite so, sveže mleveni crni biber, alevu papriku, lovorov list i nekoliko celih zrna bibera. Za pripremu će vam trebati još dve kašike svinjske masti i pola decilitra ulja.
Priprema počinje pažljivim odvajanjem listova kupusa. Nožem im obavezno odstranite tvrdi koren i dobro ih operite, a nekoliko listova uvek sačuvajte za oblaganje dna i vrha šerpe. Na mešavini masti i ulja prvo propržite slaninu, zatim ubacite sitno seckani luk, pa tek kada on postane staklast, dodajte meso i dinstajte. U to umešajte opran pirinač, alevu papriku i biber, dodajte malo vode i ostavite da se krčka dok pirinač ne bude napola gotov. Dobijenim filom punite listove kupusa i pažljivo ih savijajte kako se ne bi raspali tokom kuvanja. U dobro podmazanu šerpu, na sloj listova kupusa, gusto ređajte sarme u redovima. Na kraju napravite zapršku od malo zagrejanog ulja, masti, brašna i aleve paprike. Promešajte da nema grudvica, prelijte sarme, pa sve fino ušuškajte preostalim kupusom. Nalijte vodom do pola šerpe i krčkajte na srednjoj vatri oko 2 do 2,5 sata. Ko voli, sarmu može na kraju ubaciti u rernu da se kratko zapeče.
Ukus smaragdnog ostrva
Dok mi zimu ispraćamo uz miris krčkanog kupusa, u Irskoj, ali i širom sveta, sredina marta rezervisana je za Dan Svetog Patrika. Svakog 17. marta, bez obzira na to da li ste zaista Irac ili vam je neki genetski test pokazao minimalno keltsko poreklo, dobrodošli ste da slavite. Prava, autentična proslava ovog praznika ne može da prođe bez irskog soda hleba.
Ovo naizgled obično pecivo je srž identiteta Irske. Kako objašnjava šefica kuhinje Miv Ročford, vlasnica pekare „Sugar and Scribe”, u svakoj kulturi postoji neki hleb. Za nekog su to tortilje, za nekog nan, ali za Irce je to soda hleb. Miv je svoju pekaru otvorila 2010. godine sa misijom da pokaže kako ne dobijaju samo Francuska i Italija zasluge za vrhunska peciva, već da i tradicionalna irska hrana zaslužuje svoje mesto pod suncem. Tajne zanata naučila je od svoje bake Kejt kada je imala svega tri godine, s obzirom na to da joj je majka rođena u irskom okrugu Slajgo. Za nju je to jedinstven slatko-slani hleb. Sama soda bikarbona mu daje tu specifičnu slankastu notu na nepcima, i iako vizuelno možda ne obara s nogu, njegov ukus se pamti zauvek.
Tajna hrskave kore i meke sredine
Da biste doneli duh Irske u svoju kuhinju, potreban vam je originalni bakin recept. Sastojci uključuju oko 1 kilogram (tačnije 2 funte i 4 unce) samorastućeg brašna (brašno pomešano sa praškom za pecivo), oko 115 grama ledeno hladnog putera ili margarina, jednu šolju krupnih ovsenih pahuljica i četvrtinu šolje integralnog pšeničnog brašna. Posebno je važno napomenuti da se ovde nikako ne smeju koristiti ovsene pahuljice za brzu pripremu. Tome se dodaje jedna kašičica sode bikarbone, šolja i po zlatnog suvog grožđa i četiri šolje mlaćenice.
Rerna se prvo greje na 180°C. Hladan puter se seče na jednake kockice, pa se svi sastojci, osim mlaćenice, sjedine u mikseru na najslabijoj brzini. Dovoljno je mešati minut do dva, tek toliko da smesa dobije teksturu krupnijih mrvica. Mlaćenica se dodaje lagano, a miksiranje se prekida istog trenutka kada se sva tečnost sipa. Testo se zatim prebacuje na pobrašnjenu radnu površinu gde se blago premesi i preklopi, a onda podeli na pet jednakih loptica. Pre pečenja, svaka loptica se lagano utapka brašnom, a oštrim nožem se po vrhu napravi tanak rez u obliku krsta, od jedne do druge ivice testa. Hleb se peče između 20 i 30 minuta. Da li je unutrašnjost dovoljno pečena najlakše ćete proveriti ako u sredinu ubodete drveni štapić koji mora izaći potpuno čist.
