Postoje obične krofne, prelivene šarenim mrvicama ili lepljivom glazurom, koje vas čekaju pod jakim svetlima aerodromskih kafeterija, a postoji i Boldúman. To nije običan komad prženog testa; on ima oči, čokoladni osmeh i, reklo bi se, dušu. Barem tako deluje dok ga ne pojedete. Ovaj bucmasti čovečuljak od testa postao je zaštitni znak Barselone, šarmirajući lokalno stanovništvo i turiste svojom slatkoćom.
Stojeći ispred glavne prodavnice pekare Boldú u četvrti Eixample, posetilac se suočava sa pravom vojskom ovih figura, postrojenih u izlogu poput bataljona spremnog da se žrtvuje za ljudsko zadovoljstvo. Njihov moto je jednostavan: „Ostani sladak“. Iako jedan prozor nudi sendviče sa piletinom, prava atrakcija je iza drugog stakla, gde prizor nasmejanih kolača mami osmehe prolaznika.
Istorija ispisana brašnom
Priča o ovoj pekari počinje davne 1939. godine. Bila je to dobra godina za hleb, ali loša za sve ostalo u Španiji. Zemlja je tek izašla iz krvavog građanskog rata, Franko je učvršćivao vlast, a bonovi za hranu činili su namirnice retkim luksuzom. Ipak, u naselju Gràcia, porodica Boldú je nastavila da mesi. U početku su to bile osnovne namirnice: hrskave vekne, bageti i rustični hlebovi koji su činili da skromni obroci traju duže. Kasnije, tezge su počele da se pune lisnatim kroasanima, briošima i lepljivim pecivima. Krofne su došle mnogo kasnije.
Prženo testo je milenijumima predstavljalo „grešno zadovoljstvo“ čovečanstva. Stari Grci su ga pripremali sa medom i vinom, Rimljani su ga pržili u svinjskoj masti, dok su u Španiji buñuelos stigli sa Mavrima. Čuveni ćurosi su, prema nekim teorijama, bili kineska ideja koju su modifikovali gladni Madriđani ili pastiri. Međutim, prava krofna ima složenije poreklo. U Nemačkoj je nastao „berliner“, okrugla lopta punjena džemom bez rupe, koju su Austrijanci zvali krapfen. Do sredine 20. veka, ove poslastice su se tiho ušunjale u Španiju, nikada sasvim ne potisnuvši domaće specijalitete, ali suviše ukusne da bi bile ignorisane.
S druge strane, američka verzija sa rupom ima svoju legendu. Priča se da je 1847. godine mornar Hanson Gregori, zahvaljujući genijalnosti svoje majke, osmislio rupu u sredini kako bi se testo ravnomernije ispržilo. Praktični Hanson ih je navodno nizao na krakove kormila tokom plovidbe. Porodica Boldú je decenijama kasnije spojila ove tehnike, koristeći sporo fermentisano testo sličnije briošu, da bi 2012. godine napravili iskorak i testo isekli u obliku čovečuljaka nalik onima od đumbira, samo mekših i bucmastijih.
Tajna domaćeg recepta
Dok Barselona ima svog Boldúmana, u našim krajevima krofne su sinonim za toplinu doma i miris detinjstva. Iako nemaju oči i usta, naše domaće krofne, kada su pravilno napravljene, poseduju onaj prepoznatljivi „beli prsten“ koji je dokaz majstorstva. Tajna nije u komplikovanim alatima, već u strpljenju i pravom odnosu sastojaka. Za sve one koji žele da u svojoj kuhinji rekreiraju magiju savršenog testa, ključ leži u jednostavnom, ali preciznom procesu.
Za pripremu je potrebno 500 grama glatkog brašna, kocka svežeg kvasca (40 g) ili kesica suvog, 250 ml toplog mleka, dva jajeta, 80 grama šećera, jedan vanilin šećer i 80 ml ulja (ili isto toliko otopljenog putera). Za aromu se dodaje rendana korica limuna i prstohvat soli, dok će vam za prženje trebati ulje, a za posipanje šećer u prahu.
Postupak pripreme
Proces počinje aktivacijom kvasca. U toplo mleko umešajte kašičicu šećera i kvasac, pa ostavite desetak minuta da zapeni. U međuvremenu, u većoj posudi umutite jaja sa ostatkom šećera i vanilin šećerom, dodajte ulje ili puter, so i limunovu koricu. Kada kvasac nadođe, ubacite ga u smesu. Brašno se dodaje postepeno, uz mešenje dok ne dobijete meko, glatko testo koje se ne lepi za ruke. Ovo obično traje oko deset minuta.
Testo zatim treba pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu sat do sat i po, dok se ne udvostruči. Nakon toga, razvucite ga na debljinu od oko 1 do 1,5 cm i vadite krugove čašom ili modlom. Krofne pokrijte i ostavite da rastu još 20 do 30 minuta.
Prženje je ključni trenutak. U dubokoj šerpi zagrejte ulje na srednju jačinu. Krofne se prvo spuštaju u ulje stranom koja je bila gore dok su rasle, a šerpa se obavezno poklapa. Kada se okrenu, prženje se dovršava bez poklopca dok ne postanu zlatne. Upravo ovaj trik sa poklopcem omogućava da krofne polako rastu i dobiju onaj čuveni beli prsten po sredini.
Gotove krofne vadite na papirni ubrus da upiju višak masnoće, uvaljajte ih u šećer u prahu i po želji punite džemom ili kremom. Bilo da ste u Barseloni ispred izloga sa nasmejanim figurama ili u svojoj kuhinji sa tepsijom vrućih krofni, suština je ista – testo mora biti meko, a uživanje potpuno.
